Thesis
Efecto del uso de tres concentraciones de estabilizador y dos edulcorantes artificiales en las propiedades físico-químicas y sensoriales de yogur de fresa sin grasa y sin azúcar
Registro en:
Autor
Aguirre C., Karen N.
Biollo C., Rolando J.
Resumen
Aguirre, K. y Biollo, R. 2010. Efecto del uso de tres concentraciones de estabilizador y
dos edulcorantes artificiales en las propiedades físico-químicas y sensoriales de yogur de
fresa sin grasa y sin azúcar. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en
Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana “Zamorano”, Honduras. 31p.
El yogur es un producto lácteo fermentado obtenido mediante la acidificación directa ó
microbiológica. El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de la adición de tres
concentraciones de estabilizador y dos edulcorantes artificiales en las propiedades físicoquímicas
y sensoriales de yogur de fresa sin grasa y sin azúcar. Para lograr este fin se
evaluó la adición del estabilizador de yogur (goma xanthan) utilizado en la planta de lácteos
de Zamorano, en concentraciones de 0.3, 0.4 y 0.5% en conjunto con aspartame y Splenda®,
en concentraciones de 0.5 y 0.15%, respectivamente. Se utilizó un diseño experimental BCA
con 6 tratamientos, 3 repeticiones y 3 medidas repetidas en el tiempo para un total de 54
unidades experimentales. Cada tratamiento se evaluó sensorialmente con un panel de 20
personas no entrenadas, pero consumidoras de yogur. Se evaluaron las características de
apariencia, aroma, viscosidad, acidez, sabor y aceptación general. Las características físicoquímicas
evaluadas fueron: color, viscosidad y acidez. Con los resultados obtenidos en el
análisis sensorial, se determinó que los tratamientos más aceptados fueron los yogures
elaborados con 0.3 y 0.5% de estabilizador y 0.15% de aspartame (P<0.05). Por último se
compararon los dos mejores tratamientos versus los yogures light de las dos marcas
comerciales Yoplait y Yes en un análisis de preferencia, utilizando una prueba de
ordenamiento múltiple ó Ranking Test, en el cual se determinó que fueron igualmente
preferidos Yoplait, Yes y el tratamiento elaborado con 0.5% de estabilizador y 0.15% de aspartame (P<0.05). Además se determinó el costo variable de producción para el mejor
de los tratamientos que fue de $ 0.28. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Metodología 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos