Thesis
Efecto de extractos de propóleo y miel de abeja (Apis mellifera) en las propiedades físicas y sensoriales de una salchicha de desayuno con dos niveles de grasa
Registro en:
Autor
Ayala F., Elvin S.
Macay H., Carlos E.
Resumen
Ayala, E; Macay, C. 2010. Efecto de extractos de propóleo y miel de abeja (Apis
mellifera) en las propiedades físicas y sensoriales de una salchicha de desayuno con dos
niveles de grasa. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en
Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 33p.
El propóleo y la miel, dos sustancias elaboradas por las abejas, se les atribuyen
propiedades antibacteriales, antioxidantes y antipardeamiento por su compleja
composición química. Se estudió el efecto del propóleo y la miel en las propiedades
físicas, químicas y sensoriales de una salchicha de desayuno. Se utilizó un diseño
experimental de parcelas subdivididas y un arreglo factorial 4 x 2, donde las parcelas
principales fueron los dos niveles de grasa (22 y 30 %) y las subparcelas los cuatro
agregados: 0.6 % extracto de propóleo en agua destilada, 0.4 % extracto de propóleo en
alcohol etílico (95 %), 5 % de miel y control. El experimento se repitió tres veces y
además cada tratamiento se evaluó a los 0, 14 y 28 días para un total de 72 unidades
experimentales. Se realizó un análisis de ANDEVA (P< 0.05) y una separación de medias
Tukey (P<0.05) utilizando el programa estadístico SAS® versión 9.1. Las variables
estudiadas fueron: aerobios mesófilos totales, nivel de purga, pH, rendimiento de cocción,
atributos sensoriales: olor, color, textura, sabor, aceptación general: análisis sensorial de
preferencia al mejor tratamiento y análisis de costos variables. No existieron diferencias
significativas (P>0.05) entre los tratamientos en las mediciones de: nivel de purga, pH,
rendimiento de cocción y aerobios mesófilos totales. Los tratamientos presentaron un
efecto en la aceptación general siendo el tratamiento 5 % miel y 22 % de grasa el
preferido por los panelistas en comparación con el tratamiento control y 30 % de grasa.
Sin embargo, el costo de este superó en L. 12.15 el kg sobre el control. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos