Thesis
Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos
Registro en:
Autor
Morales G., Néstor M.
Resumen
Morales, N. 2009. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de mango utilizando
sucralosa y sacarina como edulcorantes no calóricos. Proyecto de graduación del
programa de ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana,
Zamorano, Honduras. 33p.
La mermelada es un producto obtenido de la elaboración de frutas preparadas por medio
de calor y adición de sacarosa, obteniendo como resultado un producto dulce, viscoso y
alto en calorías. Para que un producto sea considerado light debe contener como mínimo
25% menos calorías en comparación con el producto de referencia. El objetivo del estudio
fue elaborar un prototipo de mermelada light utilizando dos edulcorantes no calóricos. Se
hicieron 25 pruebas exploratorias de aceptación con 5 personas; se mezcló pulpa de
mango, sacarosa, sucralosa (Splenda) y sacarina (Sweet’n Low) como edulcorantes no
calóricos y ácido cítrico en concentraciones de 0.37 y 0.42%, hasta lograr optimizar las
mezclas a tres formulaciones. Los tratamientos Sucralosa, Sacarosa+Sacarina y
Sacarosa+Sucralosa se evaluaron sensorialmente con pruebas de aceptación, utilizando 12
panelistas no entrenados. Se evaluaron las características físico-químicas, se realizó los
cálculos de calorías y un análisis de costos variables a la mermelada más aceptada. Se
utilizó el diseño de Bloques Completos al Azar con tres repeticiones, para un total de
nueve unidades experimentales. Se realizó un análisis de varianza con separación de
medias Tukey con una probabilidad del 95% (P<0.05). El tratamiento Sacarosa+Sucralosa
fue el más aceptado sensorialmente, resultó con una reducción calórica de 53.64% con
respecto a la mermelada de referencia y el costo variable de formulación es L. 32.53 para
1 Kg de producto, siendo 26.79% más costoso que la mermelada de mango Zamorano. La
implementación de mermeladas light en la planta hortofrutícola Zamorano se puede
considerar para satisfacer la actual demanda de productos más saludables. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexos