Artículos de revistas
Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá.
Autor
KUHN, C. R.
TORRES, L. M.
ALFARO, A. da T.
PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.
SOARES, G. J. D.
Institución
Resumen
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos ? pré-aquecimentos a 60oC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90oC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90oC por 15 min ? e três formulações: duas com inibidores protéicos ? soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo ? e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelos inibidores à matriz protéica. 2008