Tesis
Aprovechamiento agroindustrial de la pulpa y cascarilla del café (Coffea arábiga) variedad caturra en el noroccidente de Pichincha
Fecha
2018Registro en:
Suárez Albarracín, Lida Dayanna (2018). Aprovechamiento agroindustrial de la pulpa y cascarilla del café (Coffea arábiga) variedad caturra en el noroccidente de Pichincha. Facultad de Ingenierías y Ciencias Agropecuarias. UDLA. Quito. 141 p.
UDLA-EC-TIAG-2018-28
Autor
Suárez Albarracín, Lida Dayanna
Institución
Resumen
Del café se explota exclusivamente la semilla, equivalente al 5 por ciento para elaborar bebidas, resultando un 95 por ciento de subproductos (pulpa, cascarilla, etc.) que en su mayoría son desechados, causando contaminación al suelo, aire, agua, proliferando plagas. En el Noroccidente de Pichincha, la var. caturra representa el 54 por ciento de la producción total de café. El 58 por ciento de los caficultores realizan un tratamiento inadecuado a estos subproductos. Por lo tanto, el objetivo de este proyecto es la caracterización físico-química de la pulpa y cascarilla de café de var. caturra para evaluar su potencial agroindustrial. Se realizó los análisis en estado fresco (color, olor, firmeza, pH, sólidos solubles totales) y en estado seco (humedad, cenizas, minerales, carbohidratos, fibra, proteína). La metodología respectiva fue: colorimetría, sensorial, penetrometría, potenciometría, refractometría, secado en estufa al vacío, espectrofotometría, gravimetría, Kjeldhal y revisión bibliográfica de trabajos similares para evaluar el potencial agroindustrial. Los resultados de la caracterización físico-química fueron los siguientes: pulpa de color naranja moderadamente oscuro, con olor muy fuerte a dulce cítrico moderado y cascarilla de color rojo muy oscuro con olor débilmente perceptible a cítrico leve; firmeza polar de 12,3 (N) y firmeza ecuatorial de 12,24 (N) (cereza de café); pH de 4,96 y 5,98 (pulpa y cascarilla); 12,5 brix y 4,4 brix sólidos solubles totales (pulpa y cascarilla); 88,94 por ciento y 13,99 por ciento humedad (pulpa y cascarilla); 15,03 por ciento y 3,96 por ciento cenizas (pulpa y cascarilla); Ca (0,29 por ciento), P (0,20 por ciento), Mg (0,09 por ciento) y K (4,46 por ciento) (pulpa); 3,52 por ciento azúcares totales y 3,25 por ciento de azúcares reductores (pulpa); 15,02 por ciento y 15,59 por ciento fibra (pulpa y cascarilla); 14,06 por ciento proteína (pulpa). Los potenciales agroindustriales fueron los siguientes: aprovechamiento de potasio en el desarrollo de bebidas isotónicas, harinas enriquecidas, fertilizantes, balanceados y en cosmetología: desodorantes; aprovechamiento de azúcares totales en la producción de bebidas alcohólicas, biocombustibles, edulcorantes y en cosmetología: shampoo. En conclusión, se realizó la caracterización físicoquímica de la pulpa y cascarilla de la cereza de café var. caturra y se plantearon 9 potenciales agroindustriales.