Amidos de tuberosas nativos e modificados por extrusão

Abstract

O amido é o componente principal na maioria dos alimentos processados, atribuindo características únicas aos produtos. Para atender às várias demandas do mercado consumidor, muitas vezes os amidos necessitam ser modificados, e a tecnologia de extrusão é um dos processos disponíveis para a obtenção de amidos pré-gelatinizados. Comparado com os demais métodos de modificação, a extrusão é uma tecnologia limpa e versátil, tornando-se uma opção interessante para as indústrias. Diante do exposto, o presente estudo objetivou avaliar as características físico-químicas e tecnológicas dos amidos nativos de mandioca, batata-doce e mandioquinha-salsa, bem como, estudar o efeito da modificação por extrusão sobre as características desses amidos. Para o alcance desses objetivos, o trabalho foi divido em dois experimentos. No primeiro experimento os amidos nativos foram caracterizados e modificados sob condições fixas de configuração e processamento no extrusor (temperatura de extrusão a 90 °C, rotação da rosca a 230 rpm e umidade a 20 % (m/m)). No segundo experimento, após terem sido constatados os efeitos do processo de extrusão sobre as características dos amidos das três fontes, foi avaliado por meio de ensaios em delineamento central composto rotacional, o efeito da variação da temperatura de extrusão (65 a 115 ºC), rotação da rosca (205 a 255 rpm) e umidade (16 % a 24 % (m/m)) sobre as características dos amidos de mandioca e batata-doce. Os resultados mostraram efeito do processo de extrusão sobre as características dos amidos e correlação com as propriedades particulares de cada amido. Observando os parâmetros utilizados verificou-se que a temperatura é o fator de maior influência na modificação dos amidos avaliados. As condições de 22 % (m/m) de umidade dos amidos, 105 ºC de temperatura na zona de extrusão e a rotação da rosca em 215 rpm permitem a obtenção de amidos totalmente gelatinizados de mandioca e batata-doce, os quais podem ter aplicações diversas no setor alimentício.

Starch is the main component in most processed foods giving unique characteristics to the products. To meet the various demands of the consumer market, starches often need to be modified, and extrusion technology is one of the processes available to obtain pregelatinised starches. Compared to other modification methods, extrusion is a clean and versatile technology, making it an interesting option for industries. The present study aimed to evaluate the physico-chemical and technological characteristics of cassava, sweet potato and Peruvian carrot starch without modification, as well as to study the effect of the extrusion process on the characteristics of these starches. To reach these objectives, the work was divided into two experiments. In the first experiment native starches were characterized and modified under fixed conditions of extruder configuration and processing (90ºC of extrusion temperature, 230 rpm of screw speed and 20 % (w/w) of moisture). Results showed significant effects of the extrusion process on the characteristics of the three analyzed starches, so, the second experiment was carried out in a central composite design rotational to evaluate the effect of extrusion temperature (65 to 115ºC), screw speed (205 to 255 rpm) and moisture (16 to 24 % (w/w)) on the characteristics of cassava and sweet potato starches. Results showed effect of the extrusion process on the characteristics of the starches and correlation with properties of each starch. Temperature was the factor of greater influence in the modification of the evaluated starches. Conditions of 22 % (w/w) moisture in the starches, 105 °C temperature in the extrusion zone and the screw speed of 215 rpm allow the production of fully gelatinized cassava and sweet potato starches, which may have various applications in the food sector.