Aminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: efecto del tiempo de almacenamiento

Bacterial and biogenic amines in milano type sausage: storage time effect

dc.creatorIzquierdo, Pedro
dc.creatorAllara, María
dc.creatorGarcía, Aiza
dc.creatorTorres Ferrari, Gabriel
dc.creatorRojas Villarroel, Evelin
dc.creatorPiñero, María Isabel
dc.date2009-05-25T15:32:58Z
dc.date2009-05-25T15:32:58Z
dc.date2009-05-25T15:32:58Z
dc.date.accessioned2017-03-03T14:21:13Z
dc.date.available2017-03-03T14:21:13Z
dc.identifier0798-2259
dc.identifierhttp://www.saber.ula.ve/handle/123456789/28440
dc.identifier199102ZU46
dc.identifier.urihttp://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/211915
dc.descriptionLa presencia de aminoácidos libres, bacterias descarboxilantes, temperatura y tiempo del almacenamiento son factores que favorecen la formación de aminas biógenas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre la presencia de aminas biógenas y bacterias en salchichones tipo milano. Se utilizaron 9 salchichones enteros de tres marcas comerciales (tres unidades por marca), con fecha de vencimiento de dos meses. Las muestras se analizaron 60, 30 y 0 días antes del vencimiento. Se determinaron aminas biógenas por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), recuento de bacterias ácido lácticas (BAL), enterococos (ENTC) y enterobacterias (ENTB) según ICMSF. En la marca 1 se observó una disminución significativa (P<0.05) del número de BAL entre los muestreos, la marca 2 se mantuvo constante, mientras que la marca 3 aumentó significativamente (P<0.05) entre el primer y el segundo muestreo, para mantenerse constante hasta el vencimiento. No hubo diferencias significativas en los ENTC de las marcas 1 y 3, mientras que en la marca 2 se encontraron diferencias significativas (P<0.05) entre la primera fecha y las dos últimas, en las que se incrementó el número de UFC. Los factores marca, tiempo de almacenamiento e interacción de ambos tuvieron un efecto significativo (P<0.05) sobre el contenido de aminas biógenas, ENTC y BAL. Durante el almacenamiento BAL predominó sobre ENTC. No se encontraron ENTB. Se detectó la presencia de tiramina, histamina, cadaverina y putrescina: las concentraciones de tiramina e histamina encontradas podrían producir intoxicación alimentaria en individuos susceptibles.
dc.description186 - 194
dc.descriptionallara2004@hotmail.com
dc.descriptionBimestral
dc.descriptionFree aminoacids presence, descarboxilating bacteria, temperature and storage time may induce biogenic amine formation. The objective of this research was to determine storage time effect on biogenic amine and bacteria presence in milano type sausage. Nine (9) complete sausages of three brands (3 units per brand) were used, two months from expiration date. Samples were analyzed 60, 30 and 0 days before expiration. Biogenic amines were determined by means of liquid chromatography (HPLC), lactic acid bacteria (LAB), enterococci (ENTC) and enterobacteria (ENTB) according to ICMSF. In brand 1 a significant diminishment (P < 0,05) in LAB number, brand 2 remain stable, meanwhile brand 3 raised significantly (P< 0,05) between first and the second sampling, and kept this values until expiration date. There were no significant differences in the ENTC of brands 1 and 3, but in brand 2, the number raised, and significant differences (P< 0,05) between first and later dates were found. Brand and storage time and interaction between them had a significant effect (P< 0,05) on biogenic amine content, ENTC and LAB. LAB was higher than ENTC during storage. ENTB were not found. Tiramine, histamine, cadaverin and putrescine were detected; tiramine and histamine concentrations could produce a food poisoning in susceptible individuals.
dc.subjectAminas biógenas
dc.subjectSalchichón
dc.subjectBacterias productoras de aminas biógenas
dc.subjectUniversidad del Zulia (LUZ)
dc.subjectUniversidad de Los Andes (ULA)
dc.subjectBiogenic amines
dc.subjectSausage
dc.subjectBiogenic amine production bacteria
dc.subjectRevista Científica
dc.subjectRevistas
dc.titleAminas biógenas y bacterias en salchichón tipo milano: efecto del tiempo de almacenamiento
dc.titleBacterial and biogenic amines in milano type sausage: storage time effect
dc.typeArtículos de revistas


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