Thesis
Desarrollo de una barra de chocolate oscuro evaluando dos edulcorantes en tres concentraciones
Registro en:
Autor
Escoto S., Martha M.
Resumen
La línea seca de la planta Hortofrutícola de Zamorano cuenta con un sólo
producto, el desarrollo de barras de chocolate oscuro a partir del grano de cacao
representa una oportunidad de desarrollo de un producto. El objetivo del estudio fue
elaborar un prototipo de chocolate oscuro usando dos edulcorantes (miel y azúcar) en
diferentes concentraciones evaluando sus características fisicoquímicas, microbiológicas,
sensoriales y los costos variables. Se utilizó un diseño completo al azar (DCA) con arreglo
factorial de 2 × 3 con dos edulcorantes (azúcar y miel) y tres concentraciones (20, 30 y
40% del peso final). Se realizó separación de medias ajustadas LSMEANS con nivel de
significancia del 95% (P<0.05). A mayor concentración de miel las barras de chocolate
presentaron elasticidad y tuvieron mayor humedad y acidez. En el análisis microbiológico
se reportó <10 UFC/g de coliformes totales para todos los tratamientos. En el análisis
sensorial de aceptación, los panelistas denotaron que la barra con 40% azúcar tuvo mejor
textura, dulzura y aceptación general seguida por la barra con 30% azúcar, posteriormente
estos se compararon con una barra de chocolate comercial con similar formulación por
análisis sensorial de preferencia. En la producción de barras de chocolate de 50 g usando
40 y 30% de azúcar el costo variable fue L. 2.20 y 2.44, respectivamente. El prototipo de
barra de chocolate ideal fue usando 40% azúcar por costos y preferencias. Se sugiere
evaluar la vida útil y mejorar la textura de las barras de chocolate. 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos