Thesis
Evaluación de las condiciones de almacenamiento del frijol (Phaseolus vulgaris) en las bodegas del Instituto Hondureño de Mercadeo Agrícola (IHMA)
Registro en:
Autor
Enamorado, Sergio
Resumen
Enamorado, S. 2007. Evaluación de las condiciones de almacenamiento del frijol
(Phaseolus vulgaris) en las bodegas del Instituto Hondureño de Mercadeo Agrícola
(IHMA). Proyecto Especial de Graduación del Programa de Ingeniería en
Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras. 31 p.
El frijol es el segundo grano básico de importancia en Honduras, tanto por su volumen
de producción como por el aporte nutricional de proteínas y minerales a bajos precios.
Uno de los factores decisivos de compra por el consumidor es el color y el tiempo de
cocción del grano. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del tiempo de
almacenamiento sobre la calidad del grano y el tiempo máximo que puede almacenarlo
bajo las condiciones de temperatura y humedad relativa reportadas en las bodegas del
IHMA. Se monitorearon cuatro estibas de frijol (dos de tinto y dos de rojo) por un
periodo de 240 días. Se tomaron muestras de 2 kg, las cuales fueron analizadas
mediante un DCA con medidas repetidas en el tiempo. Se correlacionó el tiempo de
cocción y el contenido de humedad, total del grano dañado y el color L*a*b*. Se
observó una disminución en el contenido de humedad y el color rojo, y un aumento en
el tiempo de cocción y total del grano dañado de acuerdo al tiempo de
almacenamiento. Existió correlación negativa (-0.6, -0.35, -0.2 respectivamente) entre
el contenido de humedad, el color L* y el color b* con el tiempo de cocción;
observándose que a menor humedad y valores de L* y b*, mayor fue el tiempo de
cocción. Asimismo, existió una correlación positiva (0.7) entre el total de daño del
grano con el tiempo de cocción; encontrándose que a mayor fue el total de daño mayor
fue el tiempo de cocción. Se demostró con una regresión lineal (Y= 0.2719x + 54.785)
que el tiempo máximo de almacenamiento del frijol rojo y tinto fue de 10 meses; en
relación a un tiempo de cocción máximo recomendado para el consumo humano de
130 min. 1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexos